甜蜜的邂逅

兇媽的部落格是巫婆姐介紹我看的
風趣幽默, 廚藝絕佳, 不做作不矯情, 每次去做客回來, 我的身後都跟了一個小太陽
這個好好吃的自製紅糟食譜就是 學習自超級可愛的：很兇的媽咪自製紅糟(紅麴醬）

隔壁阿婆驗收後：經驗更改進階版

第一天, 把煮好放涼的長糯米 2 斤, 1 斤粗味增, 與 2 瓶紅標米酒和半斤紅麴米拌好, 蓋上鍋蓋
第一天拌好後,就如上圖, 濕度覺得很剛好
可到了第二天, 就覺得整鍋乾到不行, 像煮好的乾飯一樣
我就照兇媽家隔壁阿婆的進階指示版, 多加了一瓶米酒, 邊加邊拌勻, 順便撒了兩大匙 Kosher salt
紅糟拌好後不會像剛剛那麼乾了, 可也不會濕到可以看到水份
但請不要擔心, 隔天就會泌出酒汁來了喔...


第四天收成了,裝了五大瓶...好香好香喔 。。
以前只知道拿這紅糟醬醃肉後酥炸
現在跟兇媽學, 燒魚, 燒豆腐, 燉肉, 滷豬蹄, 都放個幾大匙, 色香味俱全, 真的很優
 
豬五花啦。。。duBreton 的品質我很喜歡。 乾乾淨淨的沒有臊味。可惜豬皮不見了
切成我喜歡的厚度, 鬆肉叉戳幾下, 準備用自製紅糟（紅麴醬）醃漬個幾天, 用烤的...嘖嘖...流口水中...
醃漬紅糟肉


材料
五花肉 2 條    800公克
醃料
自製紅糟 250g

紹興酒 50g

蒜頭1大顆 (整朵)  去皮後打成泥
狀
白胡椒 1小匙

五香粉 1/2小匙

肉桂粉 1/2小匙

粗糖 Sugar in the raw 30g

蘭級正蔭油膏 50g
舊庄蠔油 1大匙
作法
1.先把醃料徹底拌勻, 放旁邊備用
2.五花肉洗淨,用厚紙巾把肉擦乾後,平放在砧板上
3.用鬆肉叉, 在五花肉上戳幾下,這時會出一點水, 再用厚紙巾按乾
4.放入做法1, 醃至少 2 天以上, 讓肉入味


將醃好的肉取出, 用洗淨的手抹去表面醬料, 放在烤架上, 底部墊上烤盤, 以防油脂滴落增加清理困難
華氏 390 度烤 20 分鐘, 取出翻面, 再烤 20 分鐘
因醃漬醬汁裡含有糖份, 所以烤好後邊緣多少都會有點兒焦, 用食物專用剪刀修掉就好, 不礙事的...
烤得熱騰騰的紅麴五花搭配五穀米飯, 爐子上小火煨着香噴噴的干貝香菇雞湯
水槽旁還靜靜地躺著一籃洗淨瀝乾, 準備在湯鍋熄火前放入的清脆小芥菜
原來, 一個人好好的吃飯, 其實沒有想像中的那麼難 。。。

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幾天前, 被唸了一頓 。。
「 咱丟用心計較, 寄這寄那, 驚伊毋通用, 結果咧...毋郎咧尬咱信道啦...」 電話那頭媽媽不停碎碎唸
全都是因為等來等去, 老等不到她教我的這一道鮮奶燉雞湯給貼上來
 
呃 ... 其實也不能怪我..
自入冬以來, 除了煮 棗泥核桃酪 那幾天感覺比較冷外
這裡總是豔陽高照的好氣候
讓我到現在還穿著薄長袖, 連外套圍巾都沒用上嘞 , 那會想花時間熬一鍋熱雞湯咧
尤其,  一想到事後要刷洗用鮮奶長時間烹調過的鍋子, 手腳都先冷一半了
昨晨醒來, 一看到天氣陰沉沉涼颼颼的, 整個心情就是一個大好
因為我知道終於有機會給媽媽交作業啦
將媽媽寄來的好吃紅棗從冰箱裡翻出來泡著, 再上市場買兩隻雞, 順便帶回大特價的超濃鮮奶
今天, 這鍋養顏美容又滋補的好湯 ... 上桌了


鮮奶燉雞湯
媽媽學自 阿寶靚湯 後, 再教我的

材料
全脂鮮奶 3700 c.c
土雞 ( free-range certified organic chicken ) 2 隻
大紅棗 10 個
老薑 6 片
作法
1. 將剁大塊的雞肉放入大鍋冷水中, 開中火煮滾後, 再滾一分鐘熄火, 撈出, 洗掉浮沫
2. 將洗淨的雞塊去皮, 再用鋒利的小刀仔細地修掉多餘的皮下脂肪, 用流動的清水再洗一下
3. 傳熱均勻的大鑄鐵鍋內, 放入處理好的雞塊, 與事先浸泡的紅棗, 薑片, 與鮮奶
4. 中小火煮滾後, 轉最小火, 蓋上鍋蓋, 再煮兩個小時又四十分鐘即可
原作者寶媽的叮嚀
" 這道鮮奶燉雞的湯底為鮮奶, 在煲煮的時候千萬不要放水, 而且鮮奶一定要蓋過雞塊
所以, 需要視鍋子的大小和雞塊的多少來決定鮮奶的用量, 煮出來的味道非常鮮美, 對皮膚也很好 "
心得紀錄
1. 煮滾之後, 全程改用小火, 時不時要掀蓋翻動一下, 免得燒焦, 壞了一鍋好湯
2. 小火微滾的程度, 是要小到不見鮮奶在鍋裡翻滾, 但是會明顯而且平靜的在鍋裡緩緩流動著
3. 厚底傳熱佳的鍋子為上選, 鑄鐵鍋很好清洗, 黏鍋的部份我一撕就起來了, 剩下的泡一夜肥皂水, 不需太費力就可洗乾淨
4. 跟之前這道 牛骨高湯的製作 一樣, 既然要花時間準備與看爐, 份量我全都加倍
煮好後, 待溫度稍降, 用專門過濾的細網篩 ( Chinois ) 濾掉所有的大小渣滓
昨天煮好後就跑去睡, 早上一打開整個傻眼, 整鍋都變成雞湯凍嘞
只好再開火煮滾一次, 這樣才有辦法過濾 ...
過濾後的鮮奶雞湯, 再用不織布撇去所有的細小油珠子
怪怪...這張不知怎麼存檔的, 竟然和香草薄脆餅乾存到同個檔案去咧
雞湯煮好後並沒有像食譜書裡的那樣雪白
全因自己手太閒, 湯滾到一半, 去把每個大紅棗都撈起來用湯杓壓扁後再放回鍋內煮, 想說這樣味道會更足
自作聰明的結果, 換來一鍋不夠雪白的鮮奶雞湯, 還好, 美味不減就是了
新鮮玉米粒, 義大利節瓜, 胡蘿蔔, 紅皮蕃薯, 綠花椰, 白花菜, 還有各色菇菇
全都切成自己喜歡的形狀
這湯除了超級香濃外, 也非常的營養
就算沒有搭配米飯麵包, 一樣可以吃得很滿足
燒一鍋水, 加點兒鹽, 水沸後, 按蔬菜軟硬度先後放入燙熟. 撈起放入碗中, 再淋入沸騰的雞湯即可

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幾年不見

這瓶小小的壺底油精, 不過是多了個備長炭的噱頭, 身價硬是翻了 ??  忘了

說實話, 嘴笨, 嚐不出和之前有何不同

不過, 美味不減是真, 拿來做臘味煲仔飯的調味, 風味絕佳


臘味煲仔飯

材料:

廣式臘腸 1 條

廣式臘肉 1 條

廣式鴨肝腸 1 條

芥籃菜 數株

米 1 杯 ( 170g )  ( 大同量米杯 )

水 1 杯 ( 大同量米杯 )

米酒 2 大匙

鹽 1 小搓
 
壺底油精 1 大匙


作法:
1. 白米洗淨瀝乾後靜置 30 分鐘
 
2.   放入砂鍋內加水 1 杯, 加 1小搓鹽, 用中火燒開

3. 煮到水位和米粒的位置高度相當後  用筷子在米粒間戳洞, 轉最小火, 加蓋再煮 13 - 15 分鐘, 熄火燜 10 分鐘

4.  臘腸 肝腸 臘肉用水稍微沖洗後  抹上酒  放入電鍋蒸熟 (外鍋放 1 杯水)

5.  芥藍菜洗淨 放入滾水內川燙約1分鐘撈起備用 (滾水內加1小匙鹽 與1大匙橄欖油)

6. 把蒸熟的臘味取出切片

7.  將碗中蒸臘味所泌出來的湯汁與 1 小匙壺底油精混勻

8.  把臘味與芥藍菜放在砂鍋上排好 淋上作法 7 即可

備註

以上材料配方為一人份

今天照片裡的是三杯米, 米的新舊與份量以及使用鍋具的不同, 都會影響成品的結果

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自從讀了 這一篇文章 後
心裡頭一直記掛著一定要找時間來練習練習
前幾天照牛肝蕈時, 好像不怎麼樣
趁著今天煮好晚餐, 拿起相機對準這鍋虱目魚, 再小試了一下裡頭測光的設定
整個感覺完全不同於以往, 覺得好開心
因為, 我想要這色調所呈現出來的溫暖, 已經好久好久了
來自盛產虱目魚的故鄉
家裡無論是炒米粉, 做碗粿, 上頭少不了的, 是擺得滿滿的無刺虱目魚肉
最愛坐在餐桌前
和媽媽一人一盤用細小的鉗子把魚刺一根根的挑出來
雖然, 為了專心不失誤, 媽媽和我都不說話
可我很喜歡那種安靜的幸福
那份只屬於媽媽和我一同為心愛家人用心料理時所帶來的安逸的幸福
這道子薑虱目魚是曾祖母教外婆, 外婆教媽媽, 媽媽再教我的
水, 醬油, 冰糖, 少許油 ( 一定要放, 魚肉才不會澀 ) , 黃豆瓣醬與子薑煮滾後
轉小火, 放入切段的虱目魚煮熟即可
一點兒都不特別的做法與調味
但就是媽媽的味道
我們都很喜歡
不是子薑的季節時, 用拍扁了的老薑也可以
差別就在嫩薑可整根吃下肚, 老薑就用來壓味而已, 不吃
端午節就在幾天後
為了義美這一款全素的和風牛蒡粽
離家那麼遠的大華, 不知已經讓我撲空了幾趟
這個去年在賣場試吃後, 一直讓我們念念不忘的美味
總算在節日前的一個星期, 讓我買到了它們
裡面也沒什麼好料, 不過就是糯米, 糙米, 小麥, 薏仁, 黑糯米, 牛蒡絲, 素肚香菇的
可很奇怪, 配起來就是讓我們覺得好吃極了

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噗~
連個蕃茄炒豆腐都能拿出來說嘴貼一篇
我真的也是太閒了
廚神媽媽私房菜 裡用的是香菇精
找不到就用昆布粉吧
材料
大蕃茄 3 個
豆腐 半盒
豬絞肉 200g
蔥 3 根 ( 切末, 蔥白蔥綠分開 )
雞蛋 3 個
太白粉水 2 大匙
調味料
不辣的豆瓣醬 2 大匙
昆布粉 1/2 小匙
糖 1 大匙
鹽 1 小匙
作法
1. 大蕃茄去皮後, 切小丁, 豆腐也切小丁
2. 鍋燒熱後, 放入 2 大匙油, 把打散的雞蛋加進來, 待邊緣稍成形後, 用鍋鏟輕輕翻動蛋液, 轉小火, 炒到金黃色
3. 把蛋撥到鍋邊, 放入絞肉, 蔥白炒熟, 加入豆瓣醬炒香 ( 約 30 秒 ) 淋入滾水 1 杯
4. 放入蕃茄丁, 豆腐丁, 蓋上鍋蓋煮約 2 分鐘
5. 加入昆布粉, 糖, 鹽拌勻後, 放 2 大匙太白粉水, 煮滾後加入蔥綠即可

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買到看起來滿好吃的蕃茄
雖然從相片上看起來完全不是那麼一回事兒
對於紅色的東西, 在拍照時, 心裡總有種說不上來的障礙, 一直是個無法突破的罩門吶...唉!
今天的晚餐
就拿它們來當主角
晚上這位食客也不開菜單, 讓我到現在為止還不知道要煮什麼才好
來去煮飯先
如果煮出來還能看, 再端上來
馬玉山的全穀米是我們心目中的最愛
一次煮多一點, 吃不完冰起來隔天用麻油薑末和雞蛋做成炒飯
嚼起來香噴噴的, 好吃極了
就算來到這裡
我們還是喜歡吃帶著魚頭的全魚比魚排來的多
這品種非常好吃, 可我照著它盒子的英文打出後 GOOGLE 了一下, 沒找著
Nijiya 買的
有興趣的再用留言版問我吧
本想用芹菜炒家常牛肉的
可買回來的芹菜只能冰一天, 過了一天, 整個都不對勁兒了
那就用芥藍吧
材料
牛肉 ( Beef Flank Steak ) 350g
中國芥藍 600g
紅辣椒 3根 切斜片
醃肉料
米酒1大匙
醬油2茶匙
鹽1/8茶匙
水1大匙
太白粉1小匙
(先將所有醃料調勻 放一旁待用)
調味料
米酒1大匙
水1大匙
蠔油2大匙
糖1/2茶匙
麻油1/2茶匙
太白粉1/4茶匙
白胡椒粉1/4茶匙
(先將所有醃料調勻 放一旁待用)
作法
1. 牛肉逆紋切細絲 用醃肉料醃30分鐘後, 加入1大匙麻油與1大匙橄欖油, 用筷子充分拌勻再醃10分鐘
2. 芥藍菜洗淨, 用手把葉片撕下, 根莖部位用刀切斜片
3. 鍋燒極熱後, 加入2大匙油, 放入醃好的牛肉絲, 用鍋鏟輕輕快速地炒散, 待肉絲顏色微微變白後, 淋上調味料煮滾後盛起待用
4. 鍋洗淨後, 重起油鍋, 切段辣椒炒約1分鐘後, 放入芥藍根莖炒約 1 分鐘後, 再放入葉片 ,鍋緣淋下酒一大匙,炒約2分後裝盤
5. 將作法 3 擺在芥藍菜上頭即可
結果等不及還要煮蕃茄
兩個人早就迫不及待的在拍完照後, 狠狠地吃了起來
吃飽喝足 ... 對 ... 還有一個巫婆姐之前教的鮮奶玉米濃湯, 現在沒力再去裝一碗來拍了
蕃茄明天再煮, 玉米湯明午熱來喝時, 若有想到再補上

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油飯人人會做, 只是隨著素材的豐儉, 各有巧妙不同罷了
這個東東很奇怪, 它和粽子一樣
總是讓我覺得, 媽媽做的, 永遠是最好最好吃的
長糯米除了事前充分的浸泡 ( 至少三小時 ) 外, 蒸煮的方法 也非常重要
在米粒間戳洞, 蒸氣上得來, 才能炊煮得透, Q而不軟爛
再來, 就是要準備我最喜愛的油飯拌料了
家裡做的拌料裡頭, 有放乾魷魚
以前在台灣買得到阿根廷的貨源, 在這裡就暫時不想它了...泣
韓國貨也非常不錯, 如果憑良心說的話...
只是不管貨源來自那裡, 要挑的是身形瘦長的公魷魚, 母的魷魚會有腥味就是了
用豬油爆香切片的紅葱頭後, 放入切細的三層肉絲, 香菇絲, 泡好的蝦米與魷魚絲
在每放入一樣材料之前, 要確定前一項材料已炒出香味, 才放入下一樣
全部炒好後, 淋入醬油, 利用熱氣, 把醬油的香氣炒出, 也把其中丁點的苦味給逼出來
最後, 加入冰糖, 酒, 五香粉, 白胡椒粉, 些許鹽花與高湯
小火滷上30 分鐘即可
在乾淨的大鍋中
先放入二大匙滷好的拌料, 再放進蒸好的糯米
趁熱輕輕的用飯匙從底部拌上來
拌料一匙匙地加入, 才不會過量, 導致蒸好的糯米飯太濕黏或者過鹹

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那天去機場接媽媽
兩大箱的行李, 除了幾件簡單的替換衣物外, 裝的全是媽媽滿滿的愛心
只是怎麼樣也沒有想到
像蔭冬瓜這種原本只能在夢裡想念的美味
也被飄洋過海的... 給帶了過來
這東東很美味
我想, 只要有嚐過這滋味的人, 想不愛上它, 其實, 還蠻難的
什麼調味料都別加
就豬絞肉與一大塊蔭冬瓜, 用手抓勻了後, 做成喜歡的造型, 入電鍋蒸熟了便是

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感冒好一陣子了
不想煮飯
每天外食的結果, 已經吃到不知道要買什麼好
還是燒鍋湯吧
咳得嚴重時
只要知道爐子上有鍋好湯細火煨著
情感上的安慰指數馬上驟升許多
總覺得可以因為它
在明天就可以
快快好起來
最近看了這本書
有篇章節非常有趣
讓人忍不住躍躍欲試
今天就拿來在這碗雞湯上動了些手腳
在說是什麼 "卡手" 之前, 我們先一起來看看食譜
牛蒡養生雞湯
材料:

牛蒡 一隻 ( 洗淨後, 不削皮, 切長段 )
有機雞 1隻 ( 剁成8塊 )
胡蘿蔔 2 隻 ( 洗淨, 不削皮, 切段 )
紅棗 15 顆
枸杞子 約一手掌心抓起來的量
水 3500 c.c
做法:
1. 雞塊洗淨 和冷水(份量外) 一起中小火燒滾, 一沸騰就關火, 把雞塊拿出用冷水把浮末沖淨
2. 用一個厚的鍋子,燒滾 3500c.c 的水後, 放入雞塊, 洗淨切段的牛蒡, 胡蘿蔔, 紅棗, 枸杞子, 大火燒至沸騰
3. 把火關到最小, 保持湯水微微小滾, 蓋上蓋子, 煮 3 個小時
4. 涼透後放入冰箱, 隔天拿出取掉浮在上層的油脂
5. 上桌前溫熱至滾,, 喝前在碗中擱少許鹽花即可
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大家已經看出來手腳...動在那裡了嗎
這本書裡面有個單元講的是 Food-Styling Techniques and Tricks
看完之後才恍然大悟忍不住笑出來
原來美食雜誌或食譜書上的照片, 是因為這些小技巧, 看起來那麼美麗阿..呵呵
舉幾個裡面的例子來說
像我們看到牛奶+穀類早餐的組合
用的不是真的牛奶
套句作者說的, 若是真的放牛奶, Cereal 不用一分鐘就會沉入奶裡了
讀者那能體會其薄脆可口的感覺呢
這時,多功能用途的白色黏膠就派上用場
選個漂亮的碗, 把膠倒入, 把從一整盒( 有時不只一盒 ) 精挑出來的無破碎 Cereal 擺上
再把一些膠沾在其中的幾片上, 造成一種牛奶飛濺的好吃樣兒
另外, 為了讓煎炸好的培根在鏡頭前有剛起鍋的感覺 ( 就是上面還有因為加熱, 而不停從脂肪冒出的細小泡泡 )
用小湯匙舀過來的小部份肥皂泡兒, 裝飾在煎好的培根上
看到這裡, 我都忍不住笑到肚子痛了
再來個烤雞腿的
進過廚房的朋友們都知道, 雞肉會隨著加熱的時間增加
雞皮多少會收縮, ( 不再像生的時候一樣是全部包覆住肉肉的 )
除了用大頭針別住雞皮外
最好玩的一點竟是不要煮太熟
免得看起來沒那麼可口
嘎...
這個好玩
想想, 小火煮了3 個小時的雞湯
雞肉再怎麼 "土 " , 還是免不了一夾就碎的爛成一團了
所以, 那天買整隻雞的時候, 特別請剁雞的叔叔幫我把其中的一隻雞腿切塊狀
熬雞湯的時候
我腿是沒有放進湯裡同煮的
直到要拍這碗湯時
才把切塊的雞腿肉另燒一鍋水煮到剛好熟, 擺上
看起來
是不是就特別好吃的樣子
一點兒都不會因為長時間熬煮而讓雞肉顯得柴而無味嘞
備註
有朋友私下問我, 湯色看起來為什麼那麼深, 我想是牛蒡本身含鐵量高的關係, 無損湯頭美味的
其他的好朋友們, 謝謝你們的留言, 雖然今天才把後面寫完
現在時間晚了, 我明天再去你們家玩
晚安甜蜜夢先

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這不是燉飯

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想做的事很多
今天, 把一些白色的盤子拿去泡了稀釋的漂白水
老天...全部又恢復了光亮潔淨的色澤

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